En plein cœur du marché des Enfants-Rouges, le Butcher of Paris (alias Louis-Marie Martin, ancien caviste) a sorti sa mallette à couteaux pour débiter de beaux morceaux en deux façons : côté pile, pour la boucherie alimentée au fil des saisons par une dizaine de producteur·rice·s trié·e·s sur le volet et, côté face, pour un comptoir riquiqui sur lequel les assiettes XXL ont parfois du mal à tenir. Un passe-plat auquel on commanda cette fois un croque-monsieur gaulé comme un rugbyman, renfermant du jambon blanc de la ferme du Tessou et du comté 16 mois d’affinage, le tout plaqué par une moutarde des plus efficaces – mais pas vraiment d’accompagnement, si ce n’est une salade bien penaude en comparaison. Pour qui préfère la jouer collectif, une option planche à partager (fromage de tête, jambon blanc et rosette), mais aussi la possibilté de se faire griller n’importe quelle pièce disponible à la découpe ! Et de s’en payer une bonne tranche… // Noël Flantier

LA PÉPITE : le veau corse de Jacques Abbatucci (58 € le kg).