Bonsoir, bienvenue ! Tel est l’accueil ténorisé pour chaque client·e pénétrant dans cet antre gastronomythique, qui a vu se succéder les plus fines lames parigotes – Sota Atsumi, Pierre Jancou, Pierre Touitou… Si le cérémonial n’a pas changé, c’est au tour de Léo Dauvergne (ex-sous-chef chez A.T) d’ambiancer le comptoir marbré. Ce soir-là soigneusement glissés entre « Désenchantée » et le dandinant « Discamore » : orgasmix tranche de faux-filet de simmental cru sur un tatami de ricotta criblé de poutargue et abreuvé de sauce à la livèche ; mini palourdes barbotant dans une eau de tomate marinée avec feuilles de tagète ; puis régressif mais ultra subtil risotto de petit épeautre lié d’une crème satay sous une flotte de shiitakes rôtis ; ou encore éclatant saint-pierre vivifié dans une écume de sauce poulette (à base de jaune d’œuf et échalote) cajolant des courgettes fondantes. Pour finir de réanimer ses esprits, addictif burnt cheesecake à la tête brulée assis sur une vertueuse crème anglaise au fenugrec, de quoi finir de réveiller les morts. // Ninsu

POUR LA SOIF ? Armoire de flacons précieusement débusqués par le sommelier Clément Jeannin : élégant chenin de Loire Les Gruches de Sébastien Bobinet (80 € la bouteille), plus confidentiel assemblage bourguignon gamay et pinot noir Passe tout grain du micro-domaine de Jeremy Recchione (65 €) ou grenache languedocien À bicyclette de chez Régis Pichon du Domaine de la Ribiera (10 € le verre)…

LES PRIX : carte 55-80 €.