Ça fait du bruit dans le quartier des bars ! Guillaume Duboeuf a bossé chez Guillaume Monjuré à Palégrié, dans le Vercors, et rencontré son second, Paolo Gnaccarini, chez l’alpestre Christophe Aribert. Résultat, ce bistrot terroiriste avec du goût (carrelage terrazzo, bois brut, murs dévorés) et de la finesse dans l’assiette. Ce soir d’été, dans le menu en sept étapes aussi léger pour l’estom’ que pour la CB, on a flashé sur une fine tranche de courgette rôtie surmontée d’un filet de rouget, de tourteau en rillette et d’un siphon de capucine ; une aubergine rôtie vampée par moult condiments (dont un féroce baba ganoush à l’encre de seiche) ; un superbe omble chevalier fumé servi tiède, enveloppé de betterave rôtie et en purée, feuilles de shiso et cassis lactofermenté ; un pigeon au barbeuc, jus réduit, crèmes de persil, de poivron et de foie ; et un divin dessert abricoté, glace à la reine-des-prés, meringue concassée et siphon de fromage blanc. // Eric Taylor
POUR LA SOIF ? Antoine Flory s’active pour dénicher d’exquises naturalités à glouglouter au verre (8 €) ou à la bouteille : en blanc, savoyard Terroir de Saint Alban de Mathieu et Camille Apffel (40 €), alsace Rittersberg de Soil Therapy (55 €) ou verdesse iséroise de Thomas Finot (42 €), en rouge, cornas de Matthieu Barret (60 €) ou beaujolais Prémices de Rémi Dufaître (37 €)…
LES PRIX : menus 20-25 € (midi), 37 et 43 € (soir).
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