Désormais, on aura deux bonnes raisons d’aller à Méaudre dans le massif du Vercors : le ski de fond… et Palégrié. Après avoir baladé leur iconique resto à Lyon puis à Corrençon, le cuisinier Guillaume Monjuré et la sommelière Chrystel Barnier l’ont finalement reposé à quelques bornes de là, dans la grange familiale retapée par leurs soins en tanière rustico-chic avec vue sur la forêt. Le chef y ouvre l’œil dès 5h30 pour lancer le four à bois – ici ni gaz ni induction, rien que des plats braisés en douceur, alliage sorcier de rustique et d’onirique. Démonstration dans le menu Chemin Lauzé avec ses entrées qui dépotent : quenelle de moutarde glacée frissonnant au museau sur un suave lit de crémeux de betterave ; météore d’oignon brûlé revenu d’entre les braises, rafraichi d’un yaourt grec au sumac et mélasse ; belle tranche de tatin de chou blanc à méli-méloter d’une crème aigre aux œufs de brochet et condiment épinard-miso. La suite enchaine, en direct de l’âtre crépitante : tronçon de truite ikejime à la chair fondante et aux saveurs de braise, sauce nappante au vin jaune et socle aphrodisiaque de purée de choux fleur fumé ; pigeon cuit sur les flammes à déguster dans un bonheur primal avec son jus au poivre et sang, jaune d’œuf confit et graines de chanvre torréfiées qui craquent sous la dent… Avant les desserts champignonesques de glace de trompette de la mort avec ganache choco et kalamansi confit ou crumble pomme-poire glacé et son foudingue caramel de chanterelles. · Ari Beaux

POUR LA SOIF ? Chrystel dorlote toujours l’une des plus belles cartes de breuvages des Alpes. Parmi les pépites : saint-joseph de la Ferme de l’Arbre (12 € le verre), riesling Sauvage racé de Georg Breuer (9 €), rouge nat’ La Petite Lucarne du Domaine des Gauchers, vinifié en caves troglodytes (40 € la bouteille), blanc ultra vif et frais Itinérances Polaires du Domaine de l’Albatros (46 €)…

LES PRIX : menus 75 € (midi en semaine) et 95-155 €.