Exit la Cantine FITZgerald ! Vive AHPÉ (initiales des quatre saisons), où nichent deux tourtereaux, Idir Fseil (ex-Bar du Haou à Biarritz) et Claire Visinoni-Gerbet (ex-Baigneuses au Port-Vieux). Le spot ? Une salle combinant banquettes en bois, murs aux tons dorés, lampes à filament et petit comptoir, une grande table en terrasse, et une popote d’auteur, saisonnière, qui a pris du muscle. Ce midi-là, dans le menu : une bonnarde bonite humectée de lait ribot et backée d’une crème à l’ail des ours, le tout recouvert de copeaux de carottes fermentées et de shropshire (superbe fromage anglais de couleur ocre). Un délice ! La suite envoyait du lourd, là-encore : tartare de bœuf, radis noirs fermentés et poudre de poutargue, à mêler avec un sorbet d’eau des radis, et à amortir avec des gredines pommes de terre grenailles. Finition originale et réussie avec ce détonnant dessert : ganache de chocolat blanc, glace miel-lavande, financier, pollen, gel de sureau et fenouil fermenté. Et dans la formule du jour ? Cochon grillé, aubergines, pleurotes jaunes, cresson, pois cassés et chou pakchoï, avant un biscuit au chocolat, crème anglaise, armagnac, glace miso de châtaignes et émulsion de cacahuètes… et pour moins d’un billet bleu ! // Albert Gredinbar
POUR LA SOIF ? Du naturel en flacon : asso viognier-chardonnay en côtes-de-gascogne de chez Guy Capmartin (6,50 € le verre), côtes-du-tarn Soif-Art des Vignals (29 € la bouteille), rosé de Provence des vignerons de Gonfaron (25 €).
LES PRIX : formules 14,50 et 18,50 € (midi en semaine), menus 40-62 € (soir), assiettes à partager 8-14 €, carte 44 €.
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