Exit la Cantine FITZgerald ! Vive AHPÉ (initiales des quatre saisons), où nichent deux tourtereaux, Idir Fseil (ex-Bar du Haou à Biarritz) et Claire Visinoni-Gerbet (ex-Baigneuses au Port-Vieux). Le spot ? Une salle combinant banquettes en bois, murs aux tons dorés, lampes à filament et petit comptoir, une grande table en terrasse, et une popote d’auteur, saisonnière, qui a pris du muscle. Ce midi-là : graphique tonique composition terre-mer alliant pour le meilleur foie gras et maquereau, vivifiée par des bâtonnets de pomme, des copeaux de fenouil lactofermentés, pepsée d’un crumble d’olives noires et d’œufs de hareng ; suivi de l’immuable tartare de bœuf signature aux radis noirs fermentés et poudre de poutargue, chapeauté d’un sorbet d’eau de radis rose vif, escorté de canailles PDT grenailles bien beurrées et persillées baignant dans un coulis d’épinards ; avant, en finition aussi audacieuse que réussie, un étonnant dessert autour du topinambour confit, caramélisé, en crème et tuiles, accompagné d’une gourmande dacquoise noisette, d’une profonde glace sésame et d’une sauce choco cacaoatant haut dans les amers. Bon à savoir : dans la formule du jour, les midis en semaine on se régale toujours pour moins d’un billet bleu ! · Marcellin Caillou

POUR LA SOIF ? Du naturel en flacon : blanc bio de la Rioja Grand Cerdo (6,50 € le verre), rouge de l’Aude Némorin d’Alexandra et Olivier Mavit (43 € la bouteille), rosé provençal Ribambelle du Domaine Bélambrée (25 €)… Ou sinon, bière ambrée artisanale made in Biarritz La Biarrote (6,50 € les 33 cl).

LES PRIX : plat du jour 14,50 €, formule 19,50 € (midi), menus 40-64 €, entrées 13 €, plats 24 €, desserts 9 €.