Il faut grimper jusqu’au col de la Couillole, dans le parc du Mercantour, pour trouver le gros chalet de l’Auberge Quintessence. Un salon-bar cosy et une salle de restaurant aux immenses baies vitrées avec vue waouh ! Les néobergistes ? Pauline et Christophe Billau, le chef, qui cueille les herbes de la montagne et fouille le terroir local à la recherche du meilleur – volailles Terre de Toine à Pierlas, truites de la pisciculture des Écrins à Châteauroux-les-Alpes, huile d’olive de Jean-Pierre Tichadou à Falicon… Ce soir-là : demi fenouil planqué sous une opaline joliment ornée de graines, fleurs et herbes des montagnes, nageant dans une émulsion végétale au citron confit ; parfaite truite des Clues du Cians cuite basse température, surmontée d’escargots, de tronçons d’haricots verts fermentés, de micro-croûtons et nourrie d’un puissant coulis à la livèche ; veau bio de la Ferme de Bouchanières, jus à la racine d’impératoire (une fleur d’altitude au goût anisé) et délicieux artichaut façon petit farci ; belle assiette de fromages de Maryse à Beuil et Didier Gastaud à Saint-Antonin servis avec une gelée de coing et un morceau de miel en rayon ; avant un moelleux financier pistache, crémeux de livèche (encore !), cerises marinées et sorbet griottes sauvages pour finir. // Victoria Bout
POUR LA SOIF ? Ensoleillé ventoux du Domaine du Chêne Bleu (11 € le verre), rare mollard du domaine voisin le Petit Août (10 €), bellet blanc du Clos Saint Vincent (58 € la quille), ou cuvée Longo Maï rouge de Georges Rasse à Saint-Jeannet (56 €)…
LES PRIX : menu 77 €, accord mets et vins 50 € environ.
Enregistrez cette adresse dans l’app du Fooding, disponible sur iOS !
