Ducasse à nouveau dans le guide Fooding ? Baccaramment ! L’ineffable entoquepreneur a poli un bijou de table au cœur de cet hôtel particulier des Années folles, qui héberge aujourd’hui une muséante boutique de la maison cristalline. Dans les coulisses de ce joyau néo-rococo, œuvrent Christophe Saintagne (ancien chef de Papillon, Meilleur coming out du guide Fooding France 2017) et Robin Schroeder (passé par le Clarence), déployant un faste aussi épatant que régalant. En guise de menu déj’, pour un peu moins d’un billet vert : châtaigne confite au beurre demi-sel et romarin, puis gilda et combo haricot blanc / poutargue, en amuse-papilles ; courge spaghetti cacio e pepe, au crémeux tempéré grandiose ; compo provençale associant sorbet carotte électrique, (riquiqui) olive niçoise, chou-rave en pickles, pignons de pin et crumble de parmesan au charbon végétal ; homard tout en générosité morcelé dans un tapioca à l’eau de tomate, le tout lié par une homardine bien rosée ; volaille des Landes en deux façons, suprême ensaucé au vin jaune et persil, d’un côté, haut de cuisse sur peau accolée à une fiévreuse fricassée de trompettes-de-la-mort, de l’autre ; pour finir avec une glace au lait cru, huile d’olive et kasha croquant, suivie de suprêmes d’orange compotés tièdes et gélifiés, en symbiose douce-amère. Et qu’ça brille ! // Angela Dolu
POUR LA SOIF ? Fabrice Langlois verse sa verve dans la verrerie Baccarat, avec une vingtaine de flacons au verre et plus de 700 références en cave : crozes-hermitage blanc de Natacha Chave (15 € le verre), assemblage Le Rouge du Domaine des Alpilles (25 €), riesling Les Jardins signé Ostertag (70 € la bouteille)… et quelques monuments bourguignons, comme ce chambertin Clos de Bèze de Prieuré Roch (1 800 € tout de même).
LES PRIX : menus 90 €, 180 € et 240 €.
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