Il fallait bien être fort en tête (de veau) pour reprendre l’adresse de Gérard Bossé et proclamer entre les murs d’Une Ile, son feu étoilé, un amour décomplexé pour les classiques bistrotiers. Chez Gribiche (devanture bleu roi et murs assortis, comptoir carrelé, expo d’artistes locaux), le chef Alexandre Tessier envoie des assiettes sérieusement canailles, à commencer par l’incontournable pâté croûte préparé dans les règles de l’art où langue, tête, pied et joue de cochon fricotent avec volaille, foie gras, pistache et gelée au chenin ! Ce midi-là : la langue de bœuf et la tête de veau sauce gribiche occupent toujours la tête d’affiche à l’ardoise, mais le salmorejo au concombre tout en fraîcheur et en gourmandise se révèle comme la parfaite entrée en matière ; avant l’extraordinaire boudin noir maison, tant par sa taille démesurée que par son jus aigre doux à tomber par terre. Pas mal aussi dans un autre genre, le thon rouge de La Turballe cuit à l’unilatéral et servi avec les légumes croquants du moment. Quant aux desserts, malgré le départ de la pâti-cuisinière Emmanuelle Moulié, ils continuent de jouer les premiers rôles, à l’instar du gâteau nantais rafraîchi de fraises et basilic. // François Larosé
POUR LA SOIF ? Le sommelier Léandre Clémot a l’art de dégotter le bon flacon naturaliste parmi plusieurs centaines de références : Minuit Folle Blanche de Pauline Lair (8 € le verre), très beau montlouis-sur-loire Indomptable de Laura David (39 € la bouteille), et en rouge glouglou, Prima du Domaine L’Anglore (39 €), leur tavel en primeur…
LES PRIX : carte 30-60 €.
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