Il était une fois dans l’Ouest, au bord de l’étang Blanc, une institution landaise orchestrée par la famille Lesbats depuis bientôt cent ans. Aux manettes de cette machine à remonter le temps ? Le petit-fils Christophe et sa compagne Pascale, gardiens des spécialités locales. Ce soir-là encore, les assiettes fleuraient bon le terroir : tradi pâté landais histoire de s’échauffer le gosier ; tentacule de poulpe confit à la graisse de canard, couché sur un caviar d’aubergine fumée ; cuisse de canard confit croustéfilochante, bordée de pommes de terre sautées, aillées et persillées ; et pour boucler, un pastis (brioche traditionnelle landaise) cuisiné comme un pain perdu, ou un incontournable gâteau basque qui passe crème. Dernière bonne nouvelle : les soirs d’été, les classiques de la région passent au gril du braséro. // Carla Fouti
POUR LA SOIF ? Le local rafle la mise : irouléguy rouge et blanc du Domaine Etxondoa (36-38 € la bouteille), cola landais et jus Olatu (4 €).
LES PRIX : menus 30 €, enfants 12 €, carte 43-59 €.