Est-ce un cuisinier ? Un taulier ? Une pieuvre ? Le chef à tout faire Luke Dolphin (ex-Antre à Bidart) porte tous les tabliers, y compris ceux de cueilleur, plongeur et boulanger dans ce rade lilliputien de douze couverts répartis sur deux étages. Une boîte à sardines et émotions, où l’Aussie tambouille la crème des produits de la région : poissons de petite pêche, barbaque de la coopérative Belaun à Aldudes, légumes bio de la ferme Xotildeia à Armendarits… Ce midi-là, dans l’unique menu, après un divin pain au levain de 2014 et fromage stracchino maison, le meilleur de la marée pêchée à la ligne : en cru, thon rouge magnifié par un caliente condiment yuzukosho ; et, en cuisson, impeccablement nacré merlu, simplement coiffé de tronçons de cébettes. Puis, de la terre : jubilatoire asperge blanche escortée d’une sorte de diabolique pesto réalisé avec l’asperge en lacto fermentation de l’année précédente ; part d’une anthologique tortilla de PDT et oignons confits, baveuse à cœur ; canette en deux services, les magrets à la cuisson rosée caramélisée flanqués de divins poireaux vapeurs, avant les canailles demoiselles travaillées façon ragoût au vin rouge au goût franc…  En final tout aussi magistral ? Un interga-lactique sorbet yaourt turbiné minute sur une dinguerie de confiture de noisettes de Mont-de-Marsan. · Marcellin Caillou

POUR LA SOIF ? Le boss fait aussi sommelier de vins propres au verre : bergerac rouge Clandestinus par Imanol Garay (5 € le verre) ou de Catalogne blanc And The Winner is… par Celler Credo (7 €), rouge languedocien Le Temps des Cerises d’Axel Prüfer (35 € la quille) et chenin éclatant de Catalogne Els Bassots par l’Escoda Sanahuja (40 €)…

LES PRIX : menu 60 € (7 temps).