Le temps a passé sans que la promesse originelle d’Instincts ne s’étiole. Toujours guidé·es par la même générosité, Chloé Naud et Ugo Padovan, uni·es au gril comme à la ville, dirigent d’une main de velours la cuisine de leur cocon luzien. Tons pastel, suspensions tamisantes ; tout est si calme… quand soudain, Ugo canarde à tout-va ! Dans  le menu du chef en 5 plats , ce dimanche midi-là : savoureuse gougère chaude et fondante à l’Ossau-Iraty ; accord terre-mer de betteraves croquantes copinant avec une anguille fumée, surmonté d’un coulis de persil tout en fraîcheur ; tronçon de truite bien confit coiffé d’oxalis pourpre, flanqué d’une royale de cresson aux notes poivrées et d’une réchauffante quenelle de mousse de raifort ; puis, merlu à l’impec’ cuisson nacrée, peau croustillante, escorté d’endives caramélisées, d’une hollandaise à l’orange garnies d’œufs de hareng… et de viande, un magret landais rosé comme il sied de lard Kintoa, jus corsé, asperges vertes rôties et ail des ours ; avant un aussi réconfortant que régressif top combo choco 70 %,  caramel aux notes salées, cacahuètes torréfiées variant sur les textures – mousse, crumble, crème… · Marcellin Caillou

POUR LA SOIF ? Des jajas sans chimie : vif VDF Attention Chenin Méchant de Nicolas Réau (8 € le verre), assemblage de picpoul et cinsault Tchapotte du Domaine de Marras (36 € la bouteille), gigondas rosé du Domaine Gour de Chaulé (57 €)… Sinon, bière basque  Akerbeltz (6 € les 33 cl).

LES PRIX : menus 28-32 € (midi en semaine), et 45-55-65 € (3, 4 et 5 temps), accords mets-vins 21-28-35 €.