Le Grand Pan

À deux pas de l’ancienne demeure de Brassens (dont Le Grand Pan est une chanson), le bistrot rétro de Benoît Gauthier (carrelage moucheté, comptoir marqueté, tables en bois lustrées) défrise les papilles depuis une quinzaine d’années déjà. Au menu ? Une louche de terroir et deux doigts de sophistication, savamment dosés par ce fils de boucher briviste qui a appris le métier chez Christian Etchebest. Dans nos assiettes, ce soir-là : des dés de tomate multicolores nappés de pesto maison, encadrant une crémeuse burrata des Pouilles ; un divin pavé de saumon boosté par une redoutable sauce vierge acidulée et accompagnée d’une purée de chou rouge ; avant un moelleux au chocolat zébré de caramel au beurre salé. À l’heure du déj’, Benoît fait largement le job avec des classiques de bistrot réconfortants : petit salé aux lentilles vertes du Puy ; suprême de volaille landaise, jus crémeux et frites maison ; pavé de cabillaud à l’unilatérale et cocos de Paimpol… // John Mason

POUR LA SOIF ? Une centaine de références pas rances : saumur blanc de Lydie et Thierry Chancelle (6 € le verre), pic-saint-loup du Domaine de l’Hortus (43 € la bouteille), brouilly de Jean-Claude Lapalu (48 €)…

LES PRIX : menu 33 € (midi), carte 36-53 €.