Si l’âme du chef Piet Huysentruyt règne encore sur cette planque ardéchoise, son fiston Cyriel tient bon le cap depuis qu’il l’a reprise en 2019. Dans une salle épurée (sol en béton ciré, tables en frêne nappées-dénappées), le talentueux Guido Niño Torres, qui a gravi tous les échelons de la maison, fait reluire son terroir d’adoption sans oublier ses origines latino-américaines. Pour nous, ce midi-là : délicat parfait de foie de canard et légumes lacto-fermentés ; empanada de velours rembourré d’un mijoté de fin gras aux graines de fenouil ; coquine gaufrette au pied de cochon et escargots de Saint-Remèze en persillade ; ceviche de truite ikeji-maturée, carotte et orange barbotant dans un rugissant leche de tigre mixant gingembre, cointreau et aguardiente colombienne ; carré de porc mangalitsa rosé cajolant un confit de fenouil et un épatant mango viche, sauce au parfum de mangue verte simulé avec du panais et du kiwi fermenté ; vertig(e)ineuse asperge blanche grillée, rôtie et crue entichée de grains de tournesol, pétales de soucis et beurre blanc à la gueuse ; superbe compo en trois pois, mange-tout et pintade dans un bouillon truitier, ragoût de petits-pois servi avec la cuisse et le suprême de volaille doré sur coffre puis sorbet de cosses à la sarriette ; avant un pavlovien dédale de meringue à la verveine en éclats, crème citronnée, fraises, oxalys et sorbet au céleri branche. // Pica Bidon
POUR LA SOIF ? Toute la crème du sans sulfites (Pfifferling, Allemand, Dard et Ribo…) avec, notamment, une macération d’arbois de Hughes Béguet (10 € le verre), les bulles ardéchoises de Daniel Sage (65 € la bouteille) ou un saint-aubain rouge par Julien Altaber et Carole Schwab du Domaine Derain (78 €).
LES PRIX : menus 59 € (midi, de mai à septembre), 115-165 €.
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