Les années passent et Quinsou (« pinson » en occitan) chante toujours aussi juste ! Le responsable ? Antonin Bonnet, à l’aise dans son bistrot cossu (grands miroirs, banquettes camel, luminaires globes), qui transforme des produits de première bourre en assiettes de haut vol. Ce midi-là, après une soyeuse soupette vichyssoise en amuse-papilles, une pimpante déclinaison de choux pralinés (rouge, chinois, rave …) parsemés de feuilles de basilic pepsée par un gel de persil ; suivi d’un brillant sar ikejime, sublimé par une bouillabaisse infusée au kimchi, accompagné de quelques haricots verts, côtes de blettes, girolles et d’une soyeuse purée de celeri ; pour terminer avec une fantastique tarte aux poires nashi et noix, escortée d’une délicate glace aux feuilles de figuier et vanille surmontée d’une feuille de shiso… au gout de trop peu. // Madeleine Proust 

POUR LA SOIF ? Faites confiance à Antonin pour hydrater les gosiers : chenin blanc du Domaine Les Ardoisières (19 € le verre) ; bourgogne du Domaine Sylvain Pataille (23 €) ; muscadet Clos des Perrières de Jérôme Bretaudeau (85 € la quille) ; beaujolais rouge Abbaye Road de Marc Delienne (90 €) ; ou même du champagne blanc de blanc extra brut, L’Angélique du Domaine Mouzon Leroux & Fils (190 €)… 

LES PRIX : menus 58-95 € (midi) et 125 € (soir), fromage 14 €, accords mets-vins 65-75 €.