Barge

Depuis les grandes baies vitrées qui donnent sur les dalles mouillées du boulevard de Dixmude, Barge fait plus paquebot solo que, well… barge. Qu’à cela ne tienne : dans son écrin de brique nue et béton, Grégoire Gillard (ex-Air du Temps), seul à la barre du navire depuis le départ de l’asso(ce)mmelière Barbara Hoornaert, navigue dans la tempête d’une salle réservée des mois à l’avance comme s’il s’agissait de la mer la plus calme. Au menu, ce soir-là : émiettée de tourteau et son corail enseveli de tomates saumurées et d’un émoustillant leche de tigre ; élastique aubergine saisie à la plancha, assaisonnée de zaatar, miso et huile verte à l’origan, servie dans un jus lactofermenté au tahini ; rondelle de lieu jaune encapuchonnée par une gélification chorizo-moules et toute recouverte d’huile au céleri et condiment au poivron ; moment magistral de homard et de rouille au safran dans laquelle trempent du fenouil en pickles ; avant une cuisse de volaille laquée au gochujang acoquinée d’un rouleau de printemps au chou et kimchi ; et enfin… Le dessert où prunes en lamelles au shiso et glace au yaourt infusée de leur noyau, encadrent une panna cotta et un sablé breton. Sans doute serait-il malhonnête de cacher que le tout flaire la perfection étoilée à plein nez… Mais qui se plaindrait de la perfection ? // Yseult Dure

POUR LA SOIF ? Accords naturistes désormais animés par Marie Houx : languedoc-roussillon orange Mu par Cyril Fahl, sec(xy) jurançon La Côte des Brumes du Clos Regain, ou rosé brut Éclipse signé Romain Paire. Ou à la carte : sauvignon blanc d’Athénaïs de Béru (85 € le flacon) et mourvèdre rouge du Domaine des Mille Vignes (130 €)…

LES PRIX : menus 70-95 € (midi en 4 et 5 temps), 95-120 € (mardi au jeudi soir en 5 et 6 temps) et 120 € (samedi en 6 temps), accords mets-vins 36-45-54 € et mets-softs 28-35-42 €.