Il a vécu mille vies : pubard, consultant culinaire, chef de Ratapoil, Le Saut du Loup ou Wanderlust à Paris, avant de se poser sur la côte basque. Dans cette ancienne buanderie d’hôtel relookée, combinant mobilier brocanté, bar à vins et grande table d’hôte, Jérôme Aubert, formé par Marc Meneau et Jean-Paul Jeunet, fricote force plats terroirisants, tandis que Roman Clogenson (ex-Chapon Fin à Bordeaux et Kaïku à Saint-Jean) s’occupe des entrées et desserts. Ce soir-là par exemple, après une puissante terrine de sanglier pour s’amuser la gueule : huîtres Gillardeau délicatement ouvertes à la vapeur, condimentées d’un leche de tigre à l’oignon rouge et d’une gelée d’eau de mer ; filet de maquereau fumé dansant avec une farandole de légumes pochés (carotte, petits pois, navet jaune, poireau, jeunes asperges, PDT violette ; et pour finir, l’indétrônable riz au lait à la vergeoise selon la recette de la grand-mère, cuit tout doucement et garni de caramel au beurre légèrement salé. À noter que le resto fait aussi bar à pintxos pendant l’été. // Linda Manca
POUR LA SOIF ? Que du propre ! Vézelay La Châtelaine du Domaine de La Cadette (6 € le verre), pet’ nat’ roussillonnais Panoramix de Fréderic Rivaton (34 € la quille), gaillacois Le Fruit Rosé de Laurent Cazottes (29 €), anjou blanc La Joute des Mosse (44 €), cidre basque Aingura (29 €)…
LES PRIX : Menus 19-25 € (midi), 48 € (soir).
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