Élémentaire, cher Iñaki ! Retour aux fondamentaux pour le sieur Aizpitarte, proprio du Chateaubriand à Paris (Meilleure table du guide Fooding 2007), qui s’est replié dans sa base arrière pour (re)déployer son talent bistrotier au piano d’une vieille institution luzienne restée dans son jus – panka au plafond, fresques au pochoir du peintre Louis Floutier, vaisselle d’époque… Sans concurrencer Chez Maya, la boutique-traiteur de sa compagne Delphine Zampetti (ex-CheZaline) juste à côté, le cuisinier y fricote la meilleure affaire du coin. Cette soirée-là, piochés à la carte : artichauts de Navarre prenant un air romain frits et cuisinés à la juive comme des fleurs pas trop grasses et bien crousti avec, pour touche secrète, un incroyable condiment mandarine confite ; grassouillette ventrèche de thon encebollado (ragoût traditionnel avec une grande quantité d’oignons) à l’impec’ cuisson, escorté d’une simplissimement bonne timbale de riz blanc… pendant que les enfants de la table se disputent, à coté, les frites bien dorées – cuites et recuites à la graisse de bœuf  accompagnant un magnifique steak à la sauce au poivre. En final, régressive île flottante d’anthologie, crème soyeuse et vanillée, blanc aérien comme un nuage emprisonnant en son centre un coquin coeur caramel. C’est dans les vieilles casseroles… · Marcellin Caillou

POUR LA SOIF ? C’est du propre que propose Félix Schiffman (ex-Chéri Bibi à Biarritz et Auberge de Chassignolles), parmi 150 références : VDF blanc Contrepied issu du petit négoce de la famille Plageoles (6 € le verre), pet’ nat’ rosé et bio ligérien Moussamousettes du Domaine Mosse (42 € la quille), et rare grenache blanc Sels d’Argent de la famille Pfifferling (64 €)……

LES PRIX : pintxos 2,50 à 7 €, assiettes 10-28 €.