Élémentaire, cher Iñaki ! Retour aux fondamentaux pour le sieur Aizpitarte, proprio du Chateaubriand à Paris (Meilleure table du guide Fooding 2007), qui s’est replié dans sa base arrière pour (re)déployer son talent bistrotier au piano d’une vieille institution luzienne restée dans son jus – panka au plafond, fresques au pochoir du peintre Louis Floutier, vaisselle d’époque… Sans concurrencer Chez Maya, la boutique-traiteur de sa compagne Delphine Zampetti (ex-CheZaline) juste à côté, le cuisinier y fricote la meilleure affaire du coin. Cette fois-là : volcanique soupe de haricots rouges de Tolosa, guindillas, huile et poudre pimentées ; fondantes asperges blanches de la Ferme Saint-Henri à balayer sur une mayo garrigue (thym, romarin, sarriette) ; tendrissime escalope de veau de Belaun, snackée rosée, avec beurre maître d’hôtel pimenté et frites bien dorées – cuites et recuites à la graisse de bœuf ; avant une régressive île flottante au caramel. Le soir déferlent à la carte PDT, œufs de truite de Banka et herbes fraîches ; polenta de maïs Grand Roux, brebis et crème au piment Choricero ; merlu sauce verte et palourdes… et tarta de Santiago, ce gâteau espagnol frappé de la croix de Saint-Jacques. C’est dans les vieilles casseroles… // Loulou Pic

POUR LA SOIF ? C’est du propre que propose Félix Schiffman (ex-Chéri Bibi à Biarritz et Auberge de Chassignolles), parmi 150 références : irouléguy rouge Lurumea du Domaine Bordatto (6 € le verre), chardonnay auvergnat Escargot signé Vincent et Marie Tricot (40 € la bouteille), assemblage roussillonnais La Louve Noire par Laurence Manya-Krief du domaine Yoyo (42 €)…

LES PRIX : pintxos 2,50 à 7 €, carte 43-57 €.