C’est dans un hôtel particulier très cossu appartenant à Robert de Luxembourg, avec moulures, boiseries, tapisseries, fauteuils en velours et tableaux d’époque, que le brillant Christophe Pelé poursuit ses flagrants délices depuis 2013. Ce soir-là encore, le chef faisait trembler les murs de ses accords terre-mer et inspirations iodées déclinées en flopées de tapas luxuriantes. On y vit passer : une criée magique de palourdes en cassolette, dans une sauce champagne et physalis à se damner ; des saint-jacques en tartare azimuté de gel de tagette, citron caviar et noix snackée avec brindilles d’orange confite et cime di rappa ; un filet de turbot nacré sur une sauce pili pili endiablée, planté en son cœur d’une arrête de sardine au barbecue croustillante et fumée ; le foie d’un rouget sur une crème de buffala et son filet câliné de cervelle d’agneau ; puis une anguille roulée et laquée tel un diamant brut coiffé de sa quenelle de caviar Osiètre. Plus quelques terre-mer décoiffants : huitre pochée au jus de viande ; effiloché d’épaule de lièvre à la sardine ; tripes d’agneau aux truffes Alba ; tempura de seiche… et des becs sucrés inspirés : crème caramel et poudre de trompettes de la mort ; vacherin crémeux à l’huile d’olive… // Thomas Jossin

POUR LA SOIF ? La complète des trois domaines stars du proprio, dont le château Haut Brion, plus environ mille réf’ où le nature et les vins d’auteurs ont bonne figure : riesling de Valentin Zusslin (20 € le verre), mondeuse rouge de Chevillard (15 €), Pierres précieuses d’Alexandre Bain (100 € le flacon), ou Calcaire du Clos des Grillons (70 €)…

PRIX : menus 150, 250 et 380 € (midi), ou 280 et 430 € (soir).