¡Toma!

¡Toma! Come y cálla! « Prends, mange et tais-toi ! », lui répétait sa grand-mère espagnole. Et voilà nommé le nouveau repaire du chef liégeois Thomas Troupin (ex-Menuiserie à Waimes) et Roger Gehlen. Salle en clair-obscur tranché au loin par le néon du frigo à maturation, assises velourées, ouvertures sur le potager et tables aux premières loges devant les fourneaux ardents : ¡Toma! blinque. Ce midi, en terrasse, le chef expose sa cuisine immersive nourrie au locavorisme, en quatre séquences. Top départ avec le Mont pointu : pain pide au feu de bois et ses condiments inspirés (émulsion au miso de pois chiche et gomasio de noisettes, crème épaisse avec salade de coquelicot, pesto de cerfeuil musqué…) ; crispy tartelette de betterave et adobo ; maki de truite d’Ondenval enrobé de chou ; et gourmande raviole d’ortie, fleurs de sureau et lard croustillant. On poursuit avec le Jardin iodé : tempura de feuilles de cassis et coquillages ; délicieuses moules de bouchot en brioche et radis serpent, velouté de cosses au vermouth ; puis sublime homard bleu juste tiédi au BBQ à la reine des prés. On enchaîne avec le Jardin carnivore : tartine de Lothar Vilz aux tranchettes de veau fumées minute et aux 20 variétés de plantes ; surprenante tartelette composée de légumes cuits selon la récolte du jardin dans un beurre fumé, avec un mole d’orties et un bouillon de légumes ; côte de veau maturée deux semaines, jus à l’aubépine, béarnaise anisée à l’algue, aux huîtres et sarrasin soufflé. Pour terminer avec le Jardin fruité : myriade de bouchées sucrées autour des fruits rouges conservés ou non, dont une surprenante meringue, cassis à la sauce soja blanche et crème fermentée ou encore une tuile de cassis, diplomate à la vanille, compotée de fruits rouges, sorbet framboise et émulsion de kombucha. // Vincent Shogun

POUR LA SOIF ? Des quilles bien choisies pour toutes les obédiences, du conventionnel au naturaliste : viognier Mon Grand-Père était Limonadier de Julien Pilon (9 € le verre), cabernet sauvignon Rien ne vaut la Vie du Domaine Fuori Mondo en Toscane (idem), muscadet minéral Château Thebaud du Domaine de la Pépière (57 € la bouteille), chardonnay jurassien Terre Blanche de François Rousset-Martin (104 €), rouge des Hautes-Alpes 100% mollard joyeusement épicé Tout Compte, Tout Compte Fait du Domaine du Petit Août (69 €).

LES PRIX : menus 105-130 €, supplément fromages belges 14 €, accords mets-vins 45-65 € et mets-softs 25-35 €.