Laurent Dubois

Issu d’une dynastie d’affineurs voyageurs et MOF en sa demeure, Laurent Dubois dispose dans la proprette boutique des origines – aplats en marbre et carrelage cabochon inclus – des croûtes péchos chez les producteurs lors de ses tours d’hexagone… D’où des morceaux stupéfiants à marchander en toute lait-galité comme ce volcanique, cousin minéral du cabécou moulé avec le lait des biquettes de Claudia Reuss qui pâturent sur les coteaux des puys du Cantal (4,50€ pièce), ce demi cercle d’abbaye-de-citeaux légèrement herbacé, entre rebloch’ et munster (48 €/kg) ou même cet iconique triangle de roquefort coupé à la pâte de coing (14 € pièce). À moins de se replier sur la pure sélec de comtés de garde millésimés entre 12 et 36 mois que le patron débusque dans les caves de Marcel Petite (à partir de 33 €/kg). // Pica Bidon

LA PÉPITE : Une ligne – puissante et fruitée – de tomme de l’extrême, affinée une année à partir d’un Ossau Iraty de Stéphane Chétrit (56 €/kg).