Chakaiseki Akiyoshi

À la recherche du temps perdu ? On le (re)trouve délicieusement long au comptoir de ce méditatif chakaiseki, première maison dédiée au culte du thé dans tout le pays, habilement cachée derrière une discrète façade en bois d’une rue du 15e sans histoire. À l’entrée de ce cocon monacal qui n’accueille chaque jour qu’une poignée d’âmes, Misuzu Akiyoshi, vaporeuse hôtesse en kimono traditionnalissime, sonne le gong d’un repas des plus cérémonieux. Dans le « petit » menu confectionné par son mari Yuichiro (ex-Hyotei à Kyoto) et servi à l’écart du monde, après une lustrale eau aromatisée : élégant sashimi de sériole surmonté d’une gelée de ponzu, accompagné d’épinards et de tofu ; fantomatique soupe de miso blanc et nuageux tofu de butternut en tempura ; segment de mérou mariné-grillé au binchotan ; bouillon dashi hébergeant une délicate boulette de saint-jacques et crevettes ; maki au maquereau charbonisé puis roulé dans une double épaisseur nori-shiso ; intrigant navet froid sous un duvet de sauce sésame et tofu soyeux ; bolée de riz surmontée de sardines grillées, barbotant dans un bouillon piqueté de riz soufflé avec trio de daikon, concombre et kombu en tsukemono ; avant le très attendu Ousu, un matcha de la maison Marukyu Koyamaen, escorté d’une boulette de haricots rouges. Les minutes qui s’écoulent lentement ont-elles plus de saveur ? Vous avez deux heures. // Sofia Sétif

POUR LA SOIF ? Une poignée de vins vivants pas encore couchés sur papier lors de notre visite : blanc bourguignon Bigotes de Frédéric Cossard (12 € le verre), saké pétillant Pure signé Mizubasho (24 € le verre)… Et, naturellement, un accord aux thés (japonais et chinois) pour sceller l’expérience.

LES PRIX : menus 160-240 € (midi), 240 € (soir).