Toc, toc, toc ! Lever de rideau sur le dernier coup de théâtre du chef belgo-coréen Sang Hoon Degeimbre (Air du temps, Anju, Correspondance), qui a repris la maisonnette de son ancien San (un temps Vertige) pour y planter le décor de Jayu : alcôves tamisées, rideau perlé, et comptoir en bois de douze places avec vue imprenable sur la scène. Où le chef de salle Cyril Moreau (autrefois chef de cuisine sur des yachts) donne la réplique aux cuisiniers Sylvain Claes et Quentin Gilot (tous deux issus de l’Air du temps), pour une chorégraphie en douze actes : flamboyant rouget façon bouillabaisse, avec jus d’arêtes, gochujang et agastache ; audacieux cacio e pepe coréanisé en nouilles liées à un jus de kimchi, daikon et caviar Petrossian ; ou encore, umamiesque shitaké réhydraté, acoquiné à de l’agastache et du poivre sancho. Le clou du spectacle ? À l’étage, un kkwabaegi (croustillon coréen) à touiller dans une émulsion de shiso pourpre, à en grimper aux rideaux ! // Carole Scarole

POUR LA SOIF ? Un bluffant accord mixte (55 €, 40 € sans alcool) composé de makgeolli Modern Korean Sool de Copenhague (alcool de riz), jus lactofermenté de dongchimi, gueuze 3 Fonteinen ou bière désalcoolisée Bertinchamps, macération verveine-curcuma, infusion d’eau de riz, bouillon de samgyetang au ginseng… À moins de tout miser sur le sauvignon Pur Sang 2020 signé Didier Dagueneau (43 € le verre tout de même).

LES PRIX : menu 130 €.